चीज़ हमारे इतिहास का सबसे बेहतरीन आविष्कार था| चीज़ को पाश्चात्य पनीर भी कहा जाता है| कहा जाता है कि चीज़ कोई सोच समझ आविष्कार नहीं था बल्कि ये आविष्कार इत्तेफाक से हुआ था| कुछ चरवाहों ने भेड़ के पेट से बनी थैली में थोड़ा सा दूध जमा किया था और जब उसे खोला तो पाया कि उस दूध में से दही और छांछ अलग हो गए हैं| चीज़ कि कई प्रकार होते हैं जो दुनिया कि अलग अलग देशों में विभिन्न तरीकों से इस्तेमाल किये जाते हैं|
गाय व भेड़ों के चौथे पेट में एक पदार्थ मिलता है जिसका नाम रेनेट होता है, यह पदार्थ दूध में से दही और छांछ को अलग करने का काम होता है| चीज़ बनाने में केवल तीन चीज़ों की जरूरत पड़ती है: दूध, नमक, माइक्रोब्स के पनपने का माहौल और रेनेट| चीज़ के स्वाद का विवरण इन्हीं तीन चीज़ों से होता है|
चीज़ को परखने के कई तरीके हैं:
टेक्सचर
स्वाद
उम्र
बनाने का तरीका
दूध की किस्म
रंग
देश
माहौल
इन्हीं तरीकों को मद्दे नजर रखकर हम आपके लिए विभिन्न प्रकार के चीज़ की जानकारी ले आए हैं|
ताज़ा चीज़
ताज़ा चीज़ उसको कच्चा चीज़ भी कहते हैं क्योंकि यह कई सालों तक नहीं रखा होता| इस प्रकार के चीज़ नरम और किसी चीज़ पर फैलाने योग्य होते हैं| इसमें कई प्रकार के दूध का इस्तेमाल हो सकता है| इसमें आते हैं:
कॉटेज चीज़
क्वेसो फ्रेस्को
मस्करपोन
क्रीम चीज़
रिकोता
शेवरे
पास्ता फिलाता
यह इटली के मशहूर खीचने वाले चीज़ों में से एक है| यह चीज़ इटली में काफी मशहूर है और अपने लचीलेपन के लिए ही पसंद किया जाता है| ताज़े चीज़ के दही को गर्म पानी में नहलाया जाता है, फिर गूथा जाता है और खीचा जाता है जिससे यह लचीला चीज़ बनता है| पास्ता फिलाता ऐसा चीज़ है जिसमें आप अलग से स्वाद डाल सकते हैं| इनमे जो चीज़ आते हैं वो हैं:-
मोज्जरेला
बर्राता
प्रोवोलोन
क्वेसो ओएक्सेका
स्कैमोर्जा एफुमिकाता
केशियोकेवाल्ला
नरम पक्का
कुछ चीज़ ऐसे होते है जो बाहर से पक्के होते है पर अंदर से वो बिल्कुल नरम होते हैं| इस चीज़ को बाहर से सख्त बनाने के लिए इस पर फफूंदी उगाई जाती है जैसे, पेनिसिलिया कैमेंबर्ट इससे बाहर की परत पर फफूंदी जान कर उसे सख्त बना देती है| इस चीज़ के मुख्य प्रकार हैं:-
ब्री
कैमेंबर्ट
कैंबोजोला
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वाश्ड रिंड चीज़
यह चीज़ अपनी बदबू के लिए काफी बदनाम है| सबसे जाना माना वाश्ड रिंड चीज़ है लिंबर्गर चीज़| कहा जाता है इस चीज़ में से पुराने और गंदे जूतों की बदबू आती है| इस चीज़ को कई साल तक बियर, वाइन या समुद्र के पानी से नहलाया जाता है जिससे सारी फफूंदी मर जाती है और नए बैक्टीरिया का जन्म होता है, जिसका नाम है, ब्रेविबैक्टरियम लिनेन जो लोगो के पैरों के तलवे पर मिलता है| इसमें शामिल हैं:-
लिंबर्गर
टलेगिओ
एपॉइस्स
अल्सेशियन मुंस्टर
ब्लू चीज़
यह एक मजेदार श्रेणी है| जिस किसी ने एक पके Roquefort या Stilton चीज़ की मकड़ी जैसी नीली नसों को देखा है, किसी ने सोचा है कि वह अजीब नीले रंग की चीजें कहां से आती हैं? ब्री जैसे नरम-पकने वाले चीरों को बाहरी रूप से मोल्ड उपजाया जाता है, नीले रंग के चीज़ को आंतरिक रूप से मोल्ड के साथ टीका लगाया जाता है| मोल्ड के विशेष उपभेद जो नीली लकीरें बनाते हैं, उन में पेनिसिलियम रोक्फोर्टी शामिल है, जिसका नाम फ्रांस के रोएफोर्ट क्षेत्र की गुफाओं में पाई जाती हैं।
रॉकफोर्ट
स्टिल्टों
गोर्गोंजोला
डेनिश ब्लू
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सेमी हार्ड चीज़
चेडर एक क्लासिक सेमी हार्ड चीज़ है, जो बाजार में चीज की अब तक की सबसे बड़ी श्रेणी है| सेमी हार्ड चीज़ों को दो स्रोतों से इसको स्वाद मिलता है: दूध में पनपने वाले बैक्टीरिया विशेष रूप से चीज़ की उम्र बढ़ाने के काम आता है| बैक्टीरिया ही चीज़ बनाने का मुख्य कदम है| अलग अलग बैक्टीरिया अलग अलग चीज़ बनाने में मुख्य भूमिका निभाते हैं| जैसे, लैक्टोकॉक्स लैक्टिस से बनता है चेड्डर चीज़ बनहाई और लैक्टोबैसिलस हेलवेटिकस से स्विस चीज़ बनता है| सेमी हार्ड चीज़ में आते हैं:-
शेडर
गाउदा
एडम
मोंटरे जैक
एम्मेंटल
स्विस
ग्रुएर
तो ये थे कुछ खास चीज़ जिनके बारे में हमने आपको काफी जानकारी दी| तो जाइए और इन चीज़ का लुफ्त उठाईए|
Image Source :- delish.com
